Rieskalla on monta makua ja merkitystä

Suomalainen leipäkulttuuri on aina ollut rikas. Ennen länsi oli kovan leivän ja itä pehmeän leivän, kukkojen ja piirakoiden aluetta. Länsisuomalaiset leipoivat happamia ruisleipiä erillisessä pakarissa tai paistoivat leipää ulkouunissa pari kertaa vuodessa. Leivät kuivattiin vartaissa. Itä-Suomessa taas pehmeää, limppumaista ruisleipää tehtiin viikoittain leivinuunissa. Muista leipäviljoista – kuten ohrasta mutta myös tattarista ja kaurasta – tehtiin rieskoja.

Isossa osassa Suomea rieska tarkoittaa ohutta, nostattamatonta leipää, joka tehdään ilman hiivaa tai happamattomasta ohrasta, kaurasta tai perunasta. Vehnääkin lisätään sitkon aikaansaamiseksi. Mutta eri puolilla Suomea rieskalla tarkoitetaan hyvin erilaisia leipiä. Joukossa on myös hapatettuja ja hiivalla nostatettuja herkkuja.

Lapin ohrarieska on vanhin suomalainen leipätyyppi. Kaakkois-Suomessa rieska on ohra- ja vehnäjauhoista leivottu paksu hiivaleipä. Kainuussa, Savossa ja Pohjois-Karjalassa happamatonta ohrarieskaa sanotaan nyrkkirieskaksi. Savossa tehdään ryynirieskaa ja Etelä-Karjalassa perunarieskaa.

Tässä kokeiltavaksi muutamia maistiaisia eri puolilta Suomea.

Lapin ohrarieska

n. 4 kpl (halkaisija n. 30 cm)

• 2 l kylmää vettä
• 2 tl suolaa
• 2 kg ohrajauhoja
• (2 tl leivinjauhetta)

Sekoita jauhoihin suola ja leivinjauhe. Lisää sekaan kylmää vettä nopeasti käsin sekoittaen. Rieskataikina saa olla mieluummin löysähkö kuin liian tiivis.

Kaada taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se neljään osaan. Muotoile käsin noin 0,5–1 cm:n vahvuisia rieskoja. Käytä jauhoja apuna.

Painele leivän pohjaa rystysillä. Näin leipään saadaan kirjava pinta paistamisen aikana. Rieskan pinta tasoitetaan ja tärpätään eli koristellaan joko tärpällä tai sahateräisellä veitsellä. (Tärppä on pistely- ja kuviointirauta, jota käytetään ohuiden leipien kuvioimiseen.)

Pistele rieskat ennen paistamista. Paista heti kuumassa uunissa noin 300 asteen lämmössä 5–8 minuuttia. Rieska on kypsä, kun se kumisee ontosti pohjaan koputettaessa. Rieskan paistaminen onnistuu hyvin myös varaavassa takassa paistokivellä tai ritilällä.

Paistamisen jälkeen rieskojen annetaan jäähtyä pystyasennossa, jotta niistä tulee rapeita. Rieskat voi myös kääriä leivinliinan sisään, jos haluaa, että ne ovat kauttaaltaan pehmeitä. Rieska kuivuu herkästi, joten ylimääräiset kannattaa pakastaa heti.

Parhaimmalta rieska maistuu heti tuoreena voin ja kylmän maidon kanssa. Se sopii hyvin myös keittojen ohella nautittavaksi.

(Kuva ja ohje: Maa- ja kotitalousnaiset)

Lepuska on eteläkarjalainen pehmeä rieska

• 2 l perunoita
• vett
• suolaa
• n. 300 g ohrajauhoja
• 1 tl suolaa

Kuori ja keitä perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi.

Survo perunat ja lisää noin kolmannes jauhoista perunasurvokseen. Lisää suolaa tarvittaessa.

Anna taikinan jäähtyä kädenlämpöiseksi ja lisää jauhoja sen verran, että saat helposti muotoiltavan ja käsiteltävän taikinan.
Taputa taikinasta sileitä kiekkoja jauhotetulla kädellä. Pistele kiekkoja haarukalla tai puutikulla. Paista lepuskat kuumassa uunissa, noin 275 asteessa.

Lepuska maistuu kahvi- tai ruokaleipänä voisulan kera tai eri täytteillä tuunattuna modernin menun alkupalana. Täytteeksi voi laittaa vaikka munavoita tai palvikalkkunaa, omenaraastetta ja ruohosipulituorejuustoa. Lepuska on oivaa hävikkiruokaa, sillä sen voi tehdä tähteeksi jääneestä perunamuusista.

(Maa- ja kotitalousnaiset)

Savolainen ohraryynirieska

• 7,5 dl maitoa
• 3 dl rikottuja ohrasuurimoita
• 7,5 dl piimää
• 0,5 dl sulatettua voita
• 2 tl suolaa
• 2 munaa

Keitä ohrasuurimot maidossa, kunnes neste on imeytynyt. Lisää jäähtyneeseen puuroon piimä, voisula, suola ja kevyesti vatkatut munat.

Kaada taikina leivinpaperin päälle pellille ja paista 220 asteessa noin 20–30 minuuttia.

Tarjoa rieska lämpimänä munavoin tai voin kera.

(ohje ja kuva: Maa- ja kotitalousnaiset)

Gluteeniton ryynirieska tattarista

• 8 dl piimää
• 5 dl esikypsennettyjä tattarihiutaleita
• 2 munaa
• 1 tl suolaa
• 25 g rypsiöljyä

Sekoita piimä ja tattarihiutaleet ja anna turvota 20 minuuttia. Sekoita joukkoon munat, suola ja öljy.

Levitä taikina tasaiseksi leivinpaperin päälle pellille ja paista 300 asteessa noin 12–15 minuuttia.

Ryynirieska valmistuu helposti uunipannulla eikä vaadi pitkiä kohotusaikoja. Lisäksi ryynirieska on leikattavissa usealla eri tavalla, jolloin siitä saadaan näyttävää tarjottavaa. Perinteisiä päällisiä ovat voi ja munavoi, mutta rieskan kanssa sopii erinomaisesti myös savukalatahna.

(Maa- ja kotitalousnaiset)

Nosterieska eli nostake Keski-Suomesta

Juureen:

• 1 l piimää
• 15 g hiivaa
• 3–4 dl (200 g) ruisjauhoja

Leipään:

• juurta
• 1,5 kg ohrajauhoja
• 3 dl vehnäjauhoja

Tee aineksista sopivan vellimäinen seos. Jätä juuritaikina yöksi happanemaan.

Lisää taikinaan ohrajauhot, vehnäjauhot ja ripaus suolaa. Lisää vielä ohrajauhoja sen verran, että taikinasta tulee tiivistä ja hyvin leipoutuvaa. Alusta taikina huolella, jotta syntyy kunnon sitko.

Muotoile taikinasta pyöreitä rieskoja. Anna leipien kohota huoneenlämmössä liinan alla ainakin tunnin ajan.

Voitele nosterieska piimällä ennen kypsennystä. Paista rieskoja 175 asteen lämmössä tunnin ajan.

Nosterieska on Keski-Suomen maakuntaleipä. Muhkea rieska nostatetaan ja leivotaan hiivaleivän tapaan.

(Ohje: Ruokatieto kuva: Maa- ja kotitalousnaiset)

Vanhanajan nyrkkirieska

(4 kpl)

• 0,5 l jääkylmää vettä
• 0,5 rkl suolaa
• 9–10 dl karkeita ohrajauhoja (rieskajauhoja)
• (30 g hiivaa)

Liota jääkylmään veteen suola (ja hiiva). Lisää puoli litraa karkeita jauhoja kapustalla (puisella kauhalla tms.) sekoittaen. Sekoita taikinaa hetki, jotta jauhot ennättäisivät turvota.

Lisää loput jauhoista vähitellen. Käytä sekoittamiseen mieluummin kapustaa kuin kättä, koska taikinan pitää pysyä kylmänä. Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle.

Vaivaa taikina notkeaksi nopeasti, jotta se ei ehtisi lämmetä. Taputtele parin sentin paksuinen rieska.

Nosta rieska leipälapiolle, pistele ja pane kuumaan uuniin suoraan ritilälle paistumaan. Näin se kypsyy hyvin alta ja päältä. Paista 300 asteessa noin 15 minuuttia.

Rieska on kypsä, kun se on saanut hiukan väriä pohjaan ja pintaan, tuntuu kevyeltä ja kumisee pohjaan koputettaessa. Kääri kuuma nyrkkirieska liinaan, jotta uunissa kovettunut kuori pehmenisi. Onnistuneen nyrkkirieskan kuori on murea ja sisus kypsä, hieman tahmea.

(Kainuun leipäkirja)

Joutsenon rieska eli höpsytysrieska

(4 rieskaa)

• 5 dl maitoa
• 5 dl vettä
• 5 kahvikupillista (n. 7,5 dl) ohralestyjauhoja
• 25 g hiivaa
• 2 tl suolaa
• 5 kahvikupillista hiivaleipäjauhoja

Murenna hiiva kädenlämpöiseen nesteeseen. Lisää ohralestyjauho ja anna taikinan nousta vedottomassa paikassa liinalla peitettynä 10–20 minuuttia.

Säikäytä kuhisten käyvä taikinajuuri lisäämällä joukkoon kourallinen kylmää vettä. Lisää suola ja hiivaleipäjauho, josta osa voi olla ohralestyäkin. Sekoita käsin ja anna taikinan nousta puolisen tuntia.

Jaa taikina 4 palaan. Leivo taikina rieskoiksi hyppyyttämällä eli höpsyttämällä sitä jauhoisessa puukupissa. Tee höpsytysliikettä 4–5 kertaa itseesi päin ja 2–3 kertaa sivulle päin. Liikkeen tulee olla nopea, ettei taikina tartu kuppiin.

Kumoa rieskat käsin koskematta jauhoisella liinalla peitetyn lautasen päälle. Kohota rieskoja puolisen tuntia. Käännä rieskat liinan avulla leipälapiolle tai pellille, pistele ja paista noin 20 minuuttia kuumassa, 250-asteisessa uunissa. Harjaa jauhot pohjasta ja peittele kuumat rieskat liinalla.

(Kotiliesi)

Tutustu myös takkakokkausresepteihin